Mraziarenský
priemysel
So zmrazovaním sa začalo už začiatkom minulého storočia v USA.
A to najskor vo východných štátoch v roku 1905.
Skutočný rozvoj však začal v roku 1922 a k zmrazovaniu zeleniny ako prvý prikročil Clarens Bridsey v roku 1929.
Československý baliací stroj,60 roky.
Československý mraziarenský priemysel začal fungovať v roku 1940.
V 60 rokoch sa používali v mraziarniach dva druhy chladenia:kompresné a absorpčné.
Pri strojovom chladení sa používalo niektorých látok s výhodnými chemickými a fyzikálnými vlastnosťami tzv. chladív,napr. čpavok.
Absorpčné chladenie sa uplatňovalo hlavne u menších zariadení,napr. aj chladničiek v domácnostiach.
Kompresného sposobu chladenia sa používalo u veľkých,stredných a malých zariadení.
Najmodernejšie chladničky koncom 60 rokov-Calex Zlaté Moravce
Chladiarne sú závody a miestnosti,kde sa uskladňujú potraviny pri teplotách okolo 0,+ 4 až - 4 °C. Mraziarenské miestnosti majú teploty nižšie než - 4 °C,ale používalo sa i -18°C.
V mraziarniach bolo hlavné zmrazovacie zariadenie-vstupná brána,ktr. musela prejsť vačšina tovaru,ktr. bola uskladnená v mraziarniach.
Steny,stropy,dvere aj podlahy boli dokonale izolované proti úniku chladu,boli temné,priestorné .
Pred skladom bývala predsieň-závetrie,ktr. zamezovalo úniku chladu pri otváraní miestnosti.
Mali aj signalizáciu,pre prípad,že by niektorý pracovník bol omylom uzavrený v chladiacej miestnosti.
Ďalej tu boli prítomné teplomery,tlakomery a vlhkomery,napr. diaľkové alebo registračné.
V chladiarni sa používal prúdiací chladný vzduch.
Mraziarne bývali vačšie jako chladiarne.
Chladiče boli umiestnené na stenách a pod stropom.V nich sa priamo odparovalo chladivo-Solanka,ktr. odoberala tovaru teplý vzduch.
Skladovacie podmienky v chladiarniach boli rozdielne,záviselo od druhu potravín.
Strojové vybavenie mraziarní v 60 rokoch.
Na ukážku a porovnanie uvediem pár druhov potravín:
Maso a tuky v závislosti presne od druhu sa uskladňovali v rozmedzí +2 až - 4°C.
Najvačší chlad potrebuje zverina a hydina - 4°C.
Naopak najmenšie chladenie vyžadovali makké salámy a údeniny +2 až +6°C.
Medzi mliečnými výrobkami bol napr. veľký teplotný rozostup u syrov ktr. sa dosť líšili druhom a konzistenciou -3 až +12°C.
Mlieko,tvaroh a máslo potrebovalo na udržovanie trvanlivosti od +2 až do +6°C.Vajcia -0,5 až -3,5°C.
Skladovanie bryndze.V 60 rokoch sa skladovala do drevených sudov.
U zeleniny najchladnejšie podmienky potreboval cesnak,kel,kapusta,karfiol – od °C.
Naopak fazuľovým lúskom,uhorkám a zemiakom stačila teplota od +2°C.
U ovocia a lesných plodov najviac chladu potrebovali orechy,od - 4 st. hrozno1°C,slivky,čerešne,višne,ostružiny,marhule,maliny,hrušky,jablká,
broskyne a egreš potrebovali -0,5°C a najmenej chladenia zas banány,od +3°C,citróny +2°C,pomaranče a brusnice,od +1°C.
Nápoje:pivo vo flašiach od +6-+8°C a mošty a šťavy -1 až +1°C.Sódovky a limonády +6 až +8°C.
Čokoláda potrebovala teplotu od +8 až +16°C atď.
Uskladnené,chladené potraviny samozrejme potrebovali aj svoju určitú vlhkosť vzduchu napr. mlieko vo flašiach potrebovalo
90-98% vlhkosť vzduchu,maso 85-90%,hydina a zverina 70%,vajcia 76-86%,kaleráby 95-98%,rajčiny 80-90%,zemiaky dokonca nepotrebovali vlhkosť,aby nezačali hniť,orechy 65-75%,maliny 80-85%,pomaranče 80-90%,hrušky a jablká-85-92% ,čokoláda 65-75% atď.
Zmrazené tuniaky,60 roky.
Potraviny museli mať stanovenú maximálnú dobu uskladnenia uvedenú v dňoch.Najdlhšie sa mohol v chlade uskladňovať cesnak a to 180-240 dní,ďalej 180-210 zemiaky,100-180 dní mrkva a červená repa.
Maso:najmenej sa mohli uskladňovať v chladiarni klobásy,sekaná a tlačenka a to 1- 4 dni,ďalej makké salámy a údeniny 1-6 dní,ryby 3-4 dni a najdlhšie hydina a zverina 10-15 dní.
U ovocia sa pohybovala doba uskladnenia od 75-92 dní,záleželo od druhu ovocia.
Nápoje vo flašiach a pivo sa mohlo skladovať 28 dní, štavy a mošty podĺa druhu 90-180 dní a sódovky a limonády 7 až 21 dní.Čokoláda,podľa druhu 90 až 300 dní.
ZMRAZOVANIE POTRAVÍN
Používalo sa pomalé a rýchlé zmrazovanie,čo boli dva odlišné technologické postupy.Najvýhodnejšia rychlosť zmrazovania od povrchovej vrstvy k stredu potraviny bola asi 0,3 mm za minutu a pri tom sa malo prekonať pásmo tvorby kryštáľu od 0,5 až do -5°C za 30 min.
Zmrazovanie v normalizovaných obaloch malo trvať asi 1,5-3 hodiny.Pri zmrazovaní bolo treba potravine najprv odobrať teplo a ďalej musela potravina ztuhnúť na požadovanú skladovateľnú teplotu.
Zmrazovacie zariadenia,ktr. sa používali v tej dobe boli:komorové tunely-mali závesné háky na maso,kontinuálné pásové tunely,do ktr. sa z jednej strany vkladal tovar a na druhej vychádzal už zmrazený.
Ovládanie mraziarenského prístroja,60 roky.
Ďalej sa používalo iné chladenie,ako dotykové zmrazovanie v doskových zmrazovačoch,v ktr. bolo 7-16 kovových dosiek v ktr. prúdila solanka vychladená na -36°C,alebo sa v nich odparoval čpavok.Medzi dosky sa vkladali potraviny v balíčkoch,dosky sa hydraulicky pritlačily.Tento prístroj sa volal podľa vynálezcu-birdseye.
Skladovanie v plošných mraziarenských boxoch.60 roky.
Tretí sposob sa u nás používal dosť málo,bolo to tzv. imerzné zmrazovanie,to sa potravina ponárala do zchladených kvapalín-solaniek,alebo sa touto kapalinou potraviny rosili.K tomuto typu sa radila aj v tej dobe novinka-zmrazovanie kvapalnými plynmi,napr. dusíku a to umožňovalo veľmi hlboké zmrazovanie pri teplote -60 až -120°C.
Pred zmrazením sa muselo ovocie a zelenina pretriediť,sprchami okartáčovať,vyprať v pračkách kotloch blanšírovať-predvariť,ďaľej narezať,alebo urobiť v pasírovačoch pretlak,na to sa používali poloautomatické plničky.Zabalily sa do obalov a do kartónov a skladovali sa v mraziacom boxe pri -18°C.
Vtedajšie obaly na mrazené výrobky boli zvačša kartónové krabice.
Zmrazovanie masa: Pred zmrazením sa maso zchlazovalo na -2°C a rýchlo sa potom zmrazovalo-prechádzalo už zmieňovanými komorovými tunelmi na hákoch.
Zmrazovali sa pre priemyselnú výrobu aj vaječné žĺtky a bielka,pripravovali sa v melanžéry a plnili do plechoviek a skladovali sa pri -18°C.
Začalo sa vtedy aj s novinkou a to so zmrazovaním pečiva,ktr. sa po rozmrazení dopieklo.
Uskladňovanie masa do mraziacích boxov,60 roky.
Skladovanie v mraziarniach:udržovala sa tu nekolísavá teplota -18°C niekedy -16°C,ale aj -20°C.Relatívná vlhkosť bola čo najvyššia a tiež bola stála.Pohyb vzduchu v mraziacích miestnostiach mal byť čo najmenší.Tovar sa skladoval v lepenkových krabiciach,maslo v drevených sudoch.
Všetok tovar prichádzajúci do mraziarní bol preberaní na rampe podľa akosti. Spracovávala sa 1.akosť,2.akosť sa spracovávala len v prípade nedostatku danej potraviny.
Každá vačšia mraziareň mala laboratórium na chemické a mikrobiálné rozbory.
Veľké balenia v kartónových krabiciach v mraziacej miestnosti.
Doprava zmrazených potravín:
Chladiacími autami,trajlermi a železničními vagónmi,ktr. boli chladené suchým ľadom,alebo strojovo.Chladiace zariadenie týchto áut bolo na metylchlorid a neskor na freon a boli poháňané benzínovým,alebo naftovým motorom.
Autá prepravovali zmrazený tovar,tovar nezmrazovali!
V 60 rokoch sa v československu používali na rozvážanie mraziace a chladiace prepravníky na podvozku 706 RO a na podvozku RND,výrobcom bol FRIGERA n.p. BEROUN.
Československé chladiace prepravníky Škoda 706 RO.
Železničné vozne boli čs. výroby,ďalej menší prepravník na 3,5t s blokovou chladivou jednotkou na podvozku PRAGA S5T.
Vozový park dopĺňal ešte 10 t trajler čs. výroby,s blokovou chladivou jednotkou.Bola to v 60 rokoch novinka a vyvinul ho výskumný ústav chladírenských a potravinářských stroju v Prahe.
10 tonový trajler čs. výroby.
Veľkosti a druhy balení mraziarenských výrobkov:
V československu sa mrazené výrobky balili do:125,200,250,300,350,400,450,600 a 800g balení.
Samozrejme pre hotely,nemocnice,reštaurácie,jedálne atď. sa balili špeciálné balenia o váhe:2-20kg.
Balilo sa do parafínovaných kartónových obalov podľa čs. normy-ČSN-50 5303 v typizovaných veľkostiach.
Ovocie v náleve a hotové jedlá sa balili do krabíc ECO podľa normy -ČSN 50 5786.
Do niektorých krabíc sa vkladali polyetylénové zvarené sáčky,alebo boli pergamenové. Karfiol sa balil do celofánových prírezov.
V 60 rokoch sa ešte nepoužívali plastové sáčky.
Povoskované kartónové obaly zo 60 rokov.
Skladovanie v obchodoch:
V 60 rokoch sa používali hlavne mraziace pulty,boxy a stoly rady MS,MVSd 480,CVSd 630 atď. z n.p. FRIGERA Kolín.
Niektoré sa dovážali aj z NDR a ZSSR.
Mraziace boxy-60 roky.
Mraziarenské podniky ČSSR:
Zastrešoval ich n.p. Mrazírny-Mraziarne:
Praha-Sedlc,Tábor,Litoměřice,Plzeň,Karlovy Vary,Chomutov,Pardubice
České Budějovice,Brno,Olomouc,
Višňové u Mor. Krumlova,Opava,Bratislava,Žilina,Nitra,Zvolen a Prešov.
Ďaľej zmrazovali výrobky n.p. Cukrovar Sládkovičovo a dovážali sa aj z Maďarska a Bulharska.
Hydinu zmrazovali hydinárské závody,alebo sa dovážali z Maďarska.Mrazená zverina a ryby sa dovážali.
Mrazené mliekarenské výrobky vyrábal mliekarenský priemysel.
Mraziarenský reťazec od začiatku,až po konečnú stanicu-u spotrebiteľa na taniery.
V ĎALŠIOM PRÍSPEVKU BUDEM POKRAČOVAŤ V TÉME,KDE SA ZAMERIAM NA ČESKOSLOVENSKÉ MRAZIARENSKÉ VÝROBKY.
